국내 제빵 소비가 늘고 있지만, 소규모 베이커리점이 생존하기 힘든 상황이다. 이 때문에 대부분 동네 제과점은 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등 대형 업체 가맹점만 늘고 있다.

18일 KB금융지주 경영연구소가 발표한 ‘’국내 베이커리 시장 동향과 소비트랜드 변화‘에 따르면 2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년대비 10.3% 증가한 것으로 나타났다.

업권 매출액 상승은 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등 프랜차이즈 업체가 주도했다. 프랜차이즈 베이커리 전문점의 매장 수는 9057곳으로 집계됐다.

이중 파리바게뜨의 매장 수는 3366개, 뚜레쥬르는 1318개로 전체 가맹점의 56%를 차지한다. 매출 기준으론 78%가 두 브랜드에서 거둔 수익이다.

베이커리 전문점이 성장할 수 있었던 배경은 1인 가구 증가도 한몫했다. 국민 1인당 하루 빵 섭취량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했다.

85g 단팥빵 1개를 기준으로 연간 소비량은 78개에서 91개로 증가했다. 빵 소비가 늘어나면서 직접 빵을 만들거나 생지를 구워 파는 베이커리 전문점 시장 규모도 2015년 3조7000억원에서 2019년 4조4000억원으로 성장했다.

가계의 소비지출 금액도 빠르게 늘어 빵 및 떡류 관련 가구당 월평균 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 2019년 2만2000원으로 16.6% 증가했다.

같은 기간 전체 식료품 및 비주류 음료 소비지출액이 8.4%, 쌀을 포함한 곡류 소비지출액이 1.7% 증가한 것과 비교하면 높은 증가율을 보인 것이다.

특히 상대적으로 간편하게 먹을 수 있는 빵을 식사 대용으로 찾는 수요가 젊은 층을 중심으로 증가하면서 빵 소비가 더욱 확대되는 분위기다.
 

그러나 모든 베이커리 소매점이 잘되는 것은 아니다. 매년 2000곳 이상 폐점이 발생하며 힘든 상황이 이어지고 있다.

2017년부터 2019년까지 베이커리 전문점 폐업 매장의 영업 기간을 살펴보면 1~3년을 버티지 못했다. 3년 미만 폐업 비중은 47.6%에 달했다.

다만 이 기간을 넘기면 생존력은 높아진다. 2020년 8월 현재 영업 중인 매장의 평균 영업 기간은 8.8년이며 전체 매장의 56.4%는 5년 이상 영업을 하는 것으로 나타났다.

베이커리 전문점이 초기 정착을 못 하는 이유는 인건비 때문이다. 베이커리 전문점은 종사자 수가 3인 이상인 경우가 60.5%로 커피전문점이나 치킨전문점과 비교해 종업원 수가 많다.

영업시간도 12시간 이상이 55.7%에 달해 인건비가 상대적으로 많이 지출된다.

원인은 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 담당하는 사람 등이 동시에 필요해 인력 수요가 많고 빵을 굽는 데 필요한 시간이 있어 영업시간도 긴 것으로 분석됐다.

이 때문에 개인이 운영하는 매장보다 프랜차이즈의 시장점유율이 높은 것이다.

KB금융 경영연구소 김태환 연구원은 “전문적인 기술과 경험을 필요로 하는 베이커리 전문점은 상대적으로 진입 장벽이 높은 업종”이라며 “대신 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다”고 말했다.

이어 “주거지 배후 상권의 경우 고정 수요 확보가 중요한 과제로 재료와 맛, 신성도 등 판매하는 제품 자체의 경쟁력을 확보하는 것이 중요하다”며 “유동 인구가 많은 주요 상권이나 관광지의 경우 포장 판매와 함께 매장 이용 수요가 많아 빵의 모양과 색, 인테리어 등도 중요한 요소”라고 덧붙였다.